'매실청'의 담그는 방법과 효능, 독성 알아보기

6월이면 부지런한 주부들이 가족의 건강을 위해 하는 일이 있습니다. 그건 바로 매실청 담그기인데요. 설탕 대신 음식에 넣기도 하고, 음료나 배 아플 때 비상약으로도 사용이 되어 여러모로 쓸모가 많습니다. 하지만 매실청은 발효식품이라고 보기는 힘든데요. 설탕과의 비율을 1대 1로 해서 3개월 정도 후에 드신다면 세균이 번식이 안돼어, 그냥 과일 청이라고 봐야 합니다.

 

하지만 설탕 양을 줄여 매실 10kg에 설탕 8kg 이하로 넣으시면 거품이 생기고, 기포가 올라오면서  발효가 되는 것을 볼 수가 있습니다. 거품과 기포의 원인은 세균들이 발효과정에서 탄산가스를 뿜어내기 때문입니다. 또한 설탕을 발효시키는 과정에서 산이 만들어져 시큼한 맛도 나게 되는데요. 이 시간에는 매실청 담그는 방법과 매실의 독성, 그리고 효능에 대해서 살펴보기로 합니다.

 

 

 

 

♤ 매실청 만드는 방법은?

 

1. 매실은 알이 클수록 좋고 청매실보다는 익은 황매실이 영양과 맛이 좋습니다. 청매실을 많이 파는 이유는 장마가 오거나, 태풍이 불게 되면 많이 매실들이 떨어져 상품가치가 낮아지기 때문에 그전에 파는 것인데요. 6월 초에 담는 매실은 단단한 풋매실로 아미그달린이라는 독성 또한 많고, 오래 둘수록 쓴맛이 우러나와 3개월 만에 건져야 한다는 말이 나왔다고 합니다.
2. 매실청은 6월 하순 이후에 담는 것이 좋은데요. 매실은 친수성으로 비를 맞으면 다른 과일처럼 맛이 떨어지고 물러지는 것이 아니라, 장마가 끝난 후에 수확하는 매실이 진짜 좋은 매실이라고 합니다. 이때 수확한 매실은 익은 과실이라 독성 또한 없습니다.
3. 식초물에 10분 정도 담근 후에  비벼서 씻어 솜털을 제거해 준후 2~3번 깨끗한 물에 헹구어 줍니다.
4. 꼭지를 제거하는 이유는 매실에 과즙을 빨리 빼내기 위한 방법인데요. 꼭지를 따지 않더라도 독성이 사라지는 1년을 숙성시키면 꼭지가 아닌 과피로 과습이 흘러나와 더 맛있는 매실청을 만들 수 있습니다. 
5. 물기를 잘 말린 다음 설탕과 혼합하게 되는데요. 이때는 항아리나 유리로 된 큰 병을 사용하시는 것이 좋습니다. 매실과 설탕은 1대 1의 비율로 섞기보다는 매실 10kg이면 설탕 9kg으로 하시는 것이 당을 낮출 수 있습니다. 설탕은 흰 설탕이 최고입니다.
6. 당을 낮추고, 건강에 좋도록 발효를 시키고 싶으시면 매실 10kg이면 설탕은 8kg 이하를 쓰시면 되는데요. 잘 익어 당도가 높은 황매실을 사용하면 설탕을 적게 써도 쓴맛도 나지 않고 맛과 향이 좋습니다.
7. 삼투압의 원리에 따라 매실의 수분과 성분들이 설탕물에 흡수가 되면서 매실청이 만들어집니다. 
8. 매실을 건지는 시기가 100일이 된 이유는, 청매실로 매실청을 담기 때문인데요. 이는 독성이 우러나오기 전에 매실씨를 건져내기 위함입니다. 씨를 제거하는 이유도 청매실의 독성 때문인데요. 매실씨 또한 한의학에서는 오래 전인 약 5000년 전부터 약재로 쓰여 왔다고 합니다. 매실씨를 빼고 청을 담는 다면 '앙꼬 없는 찐빵'이라고 하는데요. 황매실로 담글 경우 1년 이상 건지지 않고 숙성시켜도 아무런 문제가 없습니다.

※황매실은 청매실에 비해 당도는 1.3배 높으며, 비타민A의 함량도 약 2.5배 많습니다. 또한 구연산은 5월 말에 수확한 것보다 6월 중순에 수확한 청매실이 14배가 더 많이 함유되어 있고, 황매실에는 6월 중순의 청매실보다 2.5배 더 많은 구연산이 들어있다고 하는데요. 많은 분들이 걱정하는 독성 아미그달린(Amygdalin) 또한 없습니다.

 

 

♤ 매실청의 독성은?

 

매실씨에는 독이 들어있다고 알고 있는 분들이 계신데요. 담근 후에 독성에 대해서 알고, 매실청을 그냥 버리는 경우도 있다고 합니다. 그리고 씨를 전부 제거하고 담기도 하지요. 하지만 그럴 필요가 없는 것이 매실에 들어있는 독성은 걱정할 정도는 아니며 1년 정도 숙성을 시키면 독성 또한 완전히 사라진다고 합니다. 

 

청매실뿐만 아니라 어린 복숭아, 살구, 앵두, 서양자두 등의 씨 속에는 자신을 방어하기 위한 독성을 가지고 있는데요. 이 성분은 아미그달린으로서 덜 익은 과일일수록 독성을 많이 가지고 있습니다. 과일이 익어갈수록 과육에는 독성이 사라지고, 씨에 있는 독성 또한 양이 5분의 1 정도로 감소하게 됩니다.

 

엄청나게 많이 먹지 않는 이상, 이 독성은 우리 몸에 영향을 끼치지 않는데요. 다만 매실청을 만드는 과정에서 아미그달린이 분해되며 '시안화수소'라는 물질을 만들게 됩니다. 이 시안화수소는 청산가리를 구성하는 치명적인 성분인데요. 다행인 것은 시안화수소는 기체이기 때문에 시간이 지나면서 공기 중으로 날아가게 됩니다. 

 

그리고 매실씨의 아미그달린이 우리 몸에 들어와 소화효소인 침, 위액을 만나 분해되는 과정에서 독성을 보여 소화장애, 호흡곤란, 경련 등의 증상이 나타날 수도 있다고 하는데요. 이는 극히 드문 케이스로 100알 이상을 한꺼번에 섭취했을 때 어쩌다 한번 발생할 정도로 아주 희박한 수치라고 합니다. 그전에 생리반응에 의해서 설사로 배출이 된다고 하니 걱정 안 하셔도 됩니다.

 

매실청을 담근 후 3개월이 되었을 때, 독성인 아미그달린의 수치는 매실 1kg당 235.5mg으로 함유량이 가장 높다가, 그 후 차차 낮아져 300일이 되었을 때는 매실 1kg당 30.6mg으로 감소하게 되고, 1년 이상이 지나면 아미그달린의 독성이 모두 분해가 된다고 합니다

 

안전한 매실청을 드시려면 숙성기간을 3개월보다는 1년으로 잡는 것이 안전하고, 1년을 못 기다리겠다 싶으시면 독성이 없는 잘 익은 황매실로 매실청을 담그시길 추천드립니다. 

 

 

♤ 매실청의 효능

 

1. 소화작용 - 매실의 신맛을 내는 유기산은 소화액 분비를 촉진시키고 위장에 소화가 안되거나 배탈이 났을 때 효과를 볼 수 있습니다. 식중독균과 장염비브리오균에 항균작용이 뛰어납니다.
2. 피로 해소 - 구연산과 사과산이 풍부하여 인체의 피로물질인 젖산을 분해하여 몸의 피로를 풀어줍니다. 그리고 숙취의 원인인 아세트알데하이드를 분해하여 숙취해소에도 좋은 효과를 보입니다.
3. 해독효과 - 매실에 들어있는 피크린산 성분은 간 기능을 개선시키고 담즙 분비를 원활하게 도와줍니다. 또한 혈액 속에 노폐물들의 배출을 도와 혈관건강에도 효과가 있습니다.
4. 해열과 소염 작용 - 유기산 성분이 풍부하여 몸속의 열을 내려주고, 열로 인한 갈증을 해소하는데 탁월합니다. 또한 매실의 카테킨산은 강한 살균효과를 가지고 있어 몸속에 나쁜 균의 번식을 억제하고 염증을 치료하는 효과가 있습니다.

 

매실은 성질이 따뜻하고 몸에 좋은 알칼리성 식품으로 수확시기는 6월과 7월인데요. 꽃말은 '충실'로 사람들에게 이로운 매실에게 충실이란 말이 묘하게 잘 어울립니다. 인기 없던 매실이 '빵' 하고 뜬 거는 2000년 드라마 '허준'에서 전염병을 앓고 있는 백성들에게 허준이 매실을 먹여 치료하는 장면이 방영되면서 매실은 없어서 못 파는 인기상품이 되었다고 하는데요. 저도 청매실보다는 향도 좋고, 영양도 좋고, 맛도 좋고, 독성도 없는 황매실을 구입하여 매실청을 담가야겠습니다.